হপস নির্যাসের রচনা, কার্যকারিতা এবং ব্যবহারের হার

হপস হপস পণ্যের গঠন এবং কার্যকারিতা এবং বিয়ার তৈরিতে হপস এবং হপসের ব্যবহারের হারকে প্রভাবিত করে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা। হপ সংযোজন, নিষ্কাশন, এবং সর্বশেষ সুপারক্রিটিকাল নিষ্কাশন প্রক্রিয়া।

হপস হপস হপস নামে পরিচিত। জার্মানি ছিল বিয়ার উৎপাদনে হপ যোগ করা প্রথম দেশ। হপস হল বিয়ার তৈরির জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ কাঁচামাল, যা বিয়ারকে একটি সতেজ তিক্ত স্বাদ এবং অনন্য গন্ধ দিতে পারে, বিয়ার এবং ওয়ার্টের স্পষ্টতা প্রচার করতে পারে, বিয়ারের সংরক্ষণকারী হিসাবে বিয়ারের ফেনার জন্য সহায়ক। এইভাবে হপস বিয়ার তৈরির জন্য অপরিহার্য। হপসের রাসায়নিক উপাদানগুলির মধ্যে, বিয়ার তৈরির প্রধান উপাদান হপস রজন, হপস তেল এবং পলিফেনল।

হপস এর রচনা

1. হপ রজন

হপসের প্রধান উপাদান হপ রজন, যা তিক্ততার প্রধান উৎস। হপ রেজিনগুলি হার্ড রেজিন এবং মোট নরম রজনগুলিতে বিভক্ত। নরম রজন আলফা অ্যাসিড, মোলার অ্যাসিড এবং মোলার অ্যাসিডে বিভক্ত। তিক্ত পদার্থ হল নরম রজন, এবং হার্ড রজন বিয়ার তৈরিতে কোন ভূমিকা পালন করে না।

1.1 আলফা অ্যাসিড

হপসে অ্যাসিড হল সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ মানের সূচক। এটির নিজের মধ্যে তিক্ত স্বাদ নেই, তবে ফুটানোর সময়, এটি আরও শক্তিশালী তিক্ত স্বাদ এবং ভাল দ্রবণীয়তার সাথে হেটেরো- -অ্যাসিডে আইসোমারাইজ করা যেতে পারে। অবশেষে, এটি হেটেরো- -অ্যাসিড যা বিয়ারকে এর তিক্ত স্বাদ দেয়। -অ্যাসিড এবং আইসো-অ্যাসিডের বিয়ারে ব্যাকটেরিয়ারোধী প্রভাব রয়েছে, কম ঘনত্বে ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধিতে বাধা দেয় এবং উচ্চ ঘনত্বে ব্যাকটেরিয়া হত্যা করে।

1.2 বিটা অ্যাসিড

বিটা-অ্যাসিড, যা হিউমারোন নামেও পরিচিত, তেতো স্বাদ পায় না, ভিন্নজাতীয় নয় এবং পানিতে ভালোভাবে দ্রবীভূত হয় না, তবে এর অক্সাইড বিয়ারকে একটি শক্তিশালী তিক্ত স্বাদ দেয়।

2. হপ তেল

হপ তেল হপ সুগন্ধের প্রধান উৎস। হপ তেল হল একটি হলুদ তৈলাক্ত তরল যা উদ্বায়ী এবং জল এবং কৃমিতে অদ্রবণীয়। উপাদানগুলির দুটি প্রধান গ্রুপ রয়েছে: হাইড্রোকার্বন এবং অক্সিজেনযুক্ত যৌগ। হাইড্রোকার্বন হপসের উপর একটি পার্শ্ব প্রতিক্রিয়া আছে, যখন অক্সিজেন বিশুদ্ধ এবং আনন্দদায়ক।

পলিফেনল বিয়ারে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। হপসে ফেনলগুলি শুষ্ক পদার্থের 4 শতাংশ -10 শতাংশের জন্য দায়ী, পলিফেনলের বিয়ার উৎপাদনে অনেক প্রভাব রয়েছে, প্রধান ভূমিকা হল wort পরিষ্কার করা, wort একটি জটিল গঠনের জন্য প্রোটিন দিয়ে সিদ্ধ করা, প্রোটিন জমাট বাড়াতে।

পলিফেনল বিয়ারের গুণমানে দ্বৈত ভূমিকা পালন করে। উচ্চ পলিফেনল সামগ্রী সহজেই রঙের গভীরতা, অস্বচ্ছতা, বৃষ্টিপাত এবং অন্যান্য ঘটনা ঘটাতে পারে, যা বিয়ারের অ্যাবায়োটিক স্থায়িত্বকে প্রভাবিত করে। যখন বিষয়বস্তু খুব কম হয়, তখন বিয়ারের স্বাদ খুব হালকা হয়, যা বিয়ারের স্বাদের জন্য ভাল নয়।

সম্প্রতি, জ্যান্থোহুমল নামে হপসের একটি পদার্থ আরও বিখ্যাত হয়ে উঠেছে। মিউনিখের টেকনিক্যাল ইউনিভার্সিটির একজন বিজ্ঞানী ওয়ার্নার বার্কার এবং অন্যান্য বিজ্ঞানীরা দেখেছেন যে জ্যান্থোহুমলের সুস্পষ্ট অ্যান্টি-ক্যান্সার এবং অন্যান্য উপকারিতা রয়েছে।

হপ পণ্য

হপস ব্যবহার করার ঐতিহ্যগত উপায় হল wort সিদ্ধ হলে পুরো হপ যোগ করা, এবং ব্যবহারের হার অগত্যা খুব বেশি নয়। বর্তমানে, অনেক ব্রুয়ারী বিভিন্ন হপ পণ্য ব্যবহার করে।

1. বিয়ার পরাগ

পুরো হপস যোগ করার মতো একই পদ্ধতি ব্যবহার করে হপগুলিকে গ্রাইন্ডারের মাধ্যমে 1 মিমি থেকে ছোট বিয়ার পরাগকে চূর্ণ করা হয়। ফুটন্ত যোগাযোগ এলাকায় বিয়ার পরাগ বড়, তাপ স্থানান্তর ভাল, তাই ব্যবহারের হার বেশি। যাইহোক, সুবিধা এবং অসুবিধা আছে, বিয়ার পরাগের বৃহৎ পৃষ্ঠ এলাকা এছাড়াও অক্সিডাইজ করা সহজ, হারানো সহজ।

2. হপস

পেলেট হপগুলি বিয়ার পরাগের ভিত্তিতে কিছু সংযোজন যোগ করে গ্রানুলে প্রক্রিয়াজাত করা হয়। এটি কেবল হপগুলির ব্যবহারের হারকে উন্নত করতে পারে না, তবে হপস সক্রিয় উপাদানগুলির অক্সিডেশন এবং ক্ষতি রোধ করতে পারে, এক ঢিলে দুটি পাখি মারা যায়। অতএব, পেলেট হপস বর্তমানে বিশ্বের সর্বাধিক ব্যবহৃত হপ পণ্য।

3. Hops নির্যাস

জৈব দ্রাবকগুলির সাথে হপস নির্যাস জৈব দ্রাবকের বাষ্পীভবনে হপসের কার্যকর উপাদানগুলিকে আহরণ করে, যাতে ঘনীভূত রজন নির্যাস পাওয়া যায়। হপ এক্সট্র্যাক্টের সুবিধা হল -অ্যাসিডের ব্যবহারের হার উন্নত করা, এবং ডোজের আরও সঠিক নিয়ন্ত্রণ হতে পারে। দেশের বৃহত্তম উৎপাদন এবং ব্যবহার হল মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং জার্মানি, বর্তমানে গার্হস্থ্য বিয়ার এন্টারপ্রাইজগুলি সর্বাধিক বা হপ কণা ব্যবহার করে।

4. ভিন্নধর্মী হপস

আইসোমেরিক হপগুলি আইসোমেরিক হপস গ্রানুল এবং আইসোমেরিক হপস নির্যাসগুলিতে বিভক্ত। wort ফুটন্ত এবং গাঁজনে -অ্যাসিডের ক্ষতি এড়াতে, আগে থেকেই হপসে -অ্যাসিডকে আইসোমারাইজ করা প্রয়োজন, এবং তারপর এটিকে দানা বা নির্যাস হিসাবে চিকিত্সা করা প্রয়োজন, যা হপসের ব্যবহারের হারকে ব্যাপকভাবে উন্নত করতে পারে।

হপস ব্যবহারের হারকে প্রভাবিত করার কারণগুলি

1. wort এর ফুটন্ত তীব্রতা

ফুটন্ত তীব্রতা যত বেশি হবে, হপসে -অ্যাসিডের আইসোমারাইজেশন হার তত বেশি হবে, যত বেশি ভিন্ন ভিন্ন-অ্যাসিড পাওয়া যাবে, হপসের ব্যবহারের হার তত বেশি হবে।

2. অক্সিজেন

ফুটন্ত হপস, অক্সিজেনের পরিমাণ কম, আইসোতে রূপান্তরিত - অ্যাসিড অক্সিডেশন পচন হার কম, হপগুলির ব্যবহারের হার বেশি।

3. wort এর pH

wort-এর pH মান যত বেশি, wort-এ তত বেশি অ্যাসিড দ্রবীভূত হয়, আরও বেশি অ্যাসিড আইসোমারাইজড, এবং হপসের ব্যবহারের হারও বেশি।

4. wort এর ঘনত্ব

ওয়ার্টের ঘনত্ব যত বেশি হবে, তত বেশি পলিমার উপাদান আইসো-অ্যাসিড গঠনের সাথে মিলিত হবে, যাতে মুক্ত আইসো-অ্যাসিড কম-বেশি হয়, ফলস্বরূপ হপসের ব্যবহারের হার কম হয়। কিন্তু একই সময়ে, wort ঘনত্ব খুব কম হওয়া উচিত নয়, অন্যথায় এটি পরবর্তী গাঁজন করার জন্য উপযুক্ত নয়।

5. যোগ করা অ্যাসিডের পরিমাণ 5 -

যখন -অ্যাসিডের পরিমাণ 80mg/L এর চেয়ে বেশি ছিল, তখন -অ্যাসিডের পরিমাণ তিক্ত পদার্থের আইসোমারাইজেশন হারের বিপরীতভাবে সমানুপাতিক ছিল। সংযোজনের পরিমাণ যত বেশি হবে, আইসোমেরিজমের হার তত কম হবে এবং হপসের ব্যবহারের হার কম হবে।

বিয়ার তৈরিতে হপসের ভূমিকা

wort সিদ্ধ হলে হপস wort যোগ করা হয়. এটি বিয়ারকে একটি সতেজ তিক্ত স্বাদ এবং অনন্য সুবাস দিতে পারে, বিয়ারের ক্ষয়-বিরোধী ক্ষমতা বাড়াতে পারে এবং বিয়ারের জৈবিক স্থিতিশীলতা উন্নত করতে পারে।

বিয়ারের তিক্ত স্বাদ প্রধানত -অ্যাসিডের আইসোমারাইজেশনের কারণে এবং অক্সাইডের অক্সাইড তৈরি হয় যখন wort ফুটানো হয়। চরিত্রগত সুবাস প্রধানত হপ তেলের অক্সিজেন যৌগের কারণে। বিয়ারের ক্ষয়-বিরোধী ক্ষমতা মূলত পলিফেনলের নরম রজন থেকে আসে। বিয়ারের অ্যাবায়োটিক স্থায়িত্বের উন্নতি মূলত পলিফেনলের উপর নির্ভর করে, যা প্রোটিনের সাথে মিথস্ক্রিয়া করে জমাট বাঁধতে পারে, যা বিয়ারের অ্যাবায়োটিক স্থায়িত্ব উন্নত করতে অপসারণ করা যেতে পারে।

পাঁচ, hops পদ্ধতি যোগ করুন

1. পুরো হপ যোগ পদ্ধতি

হপস যোগ করার নীতিটি নিম্নরূপ: যখন তিক্ত ফুল এবং সুগন্ধি ফুল ব্যবহার করা হয়, প্রথমে তিক্ত ফুল যোগ করুন এবং তারপর সুগন্ধি ফুল যোগ করুন; একই হপস ব্যবহার করুন, প্রথমে পুরানো হপ যোগ করুন, তারপর নতুন হপস যোগ করুন; ব্যাচগুলিতে হপগুলি যুক্ত করুন, ছোট থেকে শুরু করুন এবং তারপরে আরও যোগ করুন।

হপস যোগ করার জন্য কোন একীভূত পদ্ধতি নেই। বিয়ার কারখানাগুলি তাদের নিজস্ব অভিজ্ঞতা এবং পণ্যের বৈশিষ্ট্য অনুসারে সংশ্লিষ্ট যোগ করার পদ্ধতিগুলি বিকাশ করে। সাধারণত, একে এক-কালীন সংযোজন পদ্ধতি, দুই-বার সংযোজন পদ্ধতি এবং তিন-বার সংযোজন পদ্ধতিতে ভাগ করা যায়।

1) সেকেন্ডারি সংযোজন: সাধারণত ফুটন্ত শুরু হওয়ার 10-15 মিনিট পরে প্রথম হপগুলি যোগ করা হয়। ফুটন্ত শেষ হওয়ার 10-30 মিনিট আগে অবশিষ্ট হপগুলি যোগ করুন।

2) ট্রিপল হপ সংযোজন: যখন wort 90 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা হয় তখন ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। wort ফুটতে শুরু করার পাঁচ থেকে দশ মিনিট পরে প্রথম হপস যোগ করুন, wort ফুটতে শুরু করার 30 মিনিট পরে দ্বিতীয় হপস, wort শেষ হওয়ার পাঁচ থেকে দশ মিনিট আগে তৃতীয় হপস এবং বাকি হপস যোগ করুন। খুব বেশি সময় ধরে হপস ফুটানো অতিরিক্ত তিক্ততা সৃষ্টি করতে পারে, তাই ফুটানোর আগে অল্প পরিমাণে হপ বুদবুদ যোগ করা যেতে পারে, তবে একবারে নয়।

হপস যোগ করার দুটি প্রধান উপায় আছে: একটি সরাসরি ম্যানহোল থেকে যোগ করা হয়; অন্যটি হল একটি বদ্ধ ফুটন্ত প্রক্রিয়া যেখানে হপগুলিকে হপ-যোগ করার পাত্রে যোগ করা হয় এবং তারপরে ফুটন্ত পাত্রের wort ফুটন্ত পাত্রে ঢেলে দেওয়া হয়।

2. হপ পণ্যের পদ্ধতি যোগ করা

(1) হপস নির্যাস যোগ করার পদ্ধতি: হপস যোগ করার পদ্ধতি মূলত একই, তবে যোগ করার সময় একটু আগে।

(2) পেলেট হপ সংযোজন পদ্ধতি: পেলেট হপ এখন ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, কারণ পেলেট হপের কার্যকরী উপাদানগুলি পুরো হপের চেয়ে বেশি দ্রবণীয় এবং ব্যবহার এবং স্টোরেজ পুরো হপের চেয়ে বেশি সুবিধাজনক, তাই এটি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় মদ্যপান হোম, এবং সংযোজন সংখ্যাও হ্রাস করা হয়েছে।

(3) হপ তেল যোগ করার পদ্ধতি: হপ তেল প্রথমে ভোজ্য অ্যালকোহলে দ্রবীভূত করা উচিত, এবং তারপর যোগ করা উচিত।

3. হপসের পরিমাণ যোগ করা হয়েছে

হপসের পরিমাণ হপসের অ্যাসিড সামগ্রী, ভোক্তাদের পছন্দ এবং অভ্যাস, বিয়ার গাঁজন করার উপায় এবং বিয়ারের ধরন অনুসারে নির্ধারণ করা উচিত। যোগ করা হপসের পরিমাণ দুটি উপায়ে গণনা করা যেতে পারে। হপসে অ্যাসিডের বিষয়বস্তু আন্তর্জাতিকভাবে যোগ করা হপসের পরিমাণ গণনা করতে ব্যবহৃত হয়। যাইহোক, চীনে ব্যবহৃত গণনা পদ্ধতি এখনও প্রচলিত পদ্ধতি, যা হপ ওয়ার্টের প্রতি ঘনমিটারে যোগ করা হপসের ভর দ্বারা প্রকাশ করা হয়, যা সরাসরি বিয়ারের ধরণের সাথে সম্পর্কিত। সাধারণ ফ্যাকাশে বিয়ার হপ গন্ধ এবং তিক্ত, আরো যোগ করুন; শক্তিশালী বিয়ার মল্ট - ভিত্তিক, কম যোগ করুন। হপ মানের হিসাবে হপ মানের পার্থক্য কম যোগ করা যেতে পারে।

হপস নিষ্কাশন পদ্ধতি

বর্তমানে, জৈব দ্রাবক নিষ্কাশন এবং কার্বন ডাই অক্সাইড নিষ্কাশন হপস নির্যাস উত্পাদন করার ঐতিহ্যগত উপায়। অর্থাৎ, জৈব দ্রাবকের মাধ্যমে বা CO₂ নিষ্কাশনের কার্যকর উপাদানগুলিতে হপস হবে, এবং তারপর জৈব দ্রাবকের বাষ্পীভবনের মাধ্যমে এবং পেস্টে ঘনীভূত হবে।

সাম্প্রতিক বছরগুলিতে বিকশিত সুপারক্রিটিকাল CO₂ নিষ্কাশন প্রযুক্তির দুর্দান্ত প্রয়োগের সম্ভাবনা রয়েছে। সুপারক্রিটিকাল CO₂ নিষ্কাশন হল একটি নতুন বিচ্ছেদ প্রযুক্তির একটি দ্রবণীয় উপাদানে স্প্রে নিষ্কাশনের বৈশিষ্ট্যের উপরে গুরুত্বপূর্ণ মূল্যে CO2-এর ব্যবহার। ঐতিহ্যগত জৈব দ্রাবক নিষ্কাশন পদ্ধতির সাথে তুলনা করে, সুপারক্রিটিকাল নিষ্কাশনে অবশিষ্ট ক্ষতিকারক উপাদান থাকে না এবং CO₂ নিষ্কাশনের সাথে তুলনা করে, গুরুত্বপূর্ণ উপাদানগুলির নিষ্কাশনের হার বেশি, বিয়ারের স্বাদ শক্তিশালী, স্বাদ ভাল, প্রক্রিয়াটি ভাল।

হপ শিল্পের বর্তমান অবস্থা

বর্তমানে, হপস তিনটি বিভাগে বিভক্ত। প্রথম বিভাগটি হল সেরা সুগন্ধি ফুল, গড় ফর্মিক অ্যাসিডের পরিমাণ হ্রাস পায় এবং ফলন বৃদ্ধি পায়। দ্বিতীয় ধরনের সুগন্ধি ফুল, ফলন একটি হ্রাস প্রবণতা দেখায়; তৃতীয় বিভাগ হল উচ্চ ফর্মিক অ্যাসিড হপ বক্স তিক্ত ফুল, উত্পাদন একটি ক্রমবর্ধমান প্রবণতা দেখিয়েছে, ফর্মিক অ্যাসিড তিক্ত স্বাদ হাইলাইট. এটি দেখা যায় যে আন্তর্জাতিক হপ জাতের বিকাশের প্রবণতা হল যে তিক্ত ফুল এবং সুগন্ধি ফুল নির্দিষ্ট হতে থাকে।

প্রধান হপ উৎপাদনকারীরা হল জার্মানি, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র, চীন এবং চেক প্রজাতন্ত্র। আন্তর্জাতিক হপ অ্যাসোসিয়েশনের প্রকাশ অনুসারে, 2008 সালে বিশ্বব্যাপী হপ রোপণ এলাকা 800,000 মিউ, 110,000 টন উৎপাদন। তাদের মধ্যে, শীর্ষ তিনটি দেশ: জার্মানি 262,000 mu, আউটপুট 39,560 টন, যা 32.88 শতাংশ, 35.96 শতাংশ; মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র 238,000 মিউ, 34,580 টন উৎপাদন, যা 29.75 শতাংশ, 31.44 শতাংশ; চীন 125,000 মিউ, 14,500 টন উৎপাদন, যথাক্রমে 15.63 শতাংশ, 13.18 শতাংশ। চীনের হপ আউটপুট ছোট নয়, চীনের হপ আউটপুট বিশ্বের তৃতীয়। যদিও ফলন খুব বেশি, তবে আমাদের হপগুলিও অনেক সমস্যায় খাঁটি:

(1) একক বৈচিত্র্যের কারণে হপসে ফরমিক অ্যাসিডের পরিমাণ কমছিল।

চীনের প্রধান হপ জাতগুলি হল তিক্ত ফুল (প্রধানত কিংদাও বড় ফুল), এবং উচ্চ ফর্মিক অ্যাসিড হপগুলির উত্পাদন কম। চীনে বিয়ার ফুলের চারা রোপণের দীর্ঘ সময়ের কারণে, ফরমিক অ্যাসিডের পরিমাণ স্পষ্টতই কমে গেছে।

(2) ব্যাকওয়ার্ড হপস প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি

চীনে হপস প্রধানত জিনজিয়াং এবং গানসু প্রদেশে জন্মে, বেশিরভাগই পুনরুদ্ধার করা খামারে এবং কৃষকদের দ্বারা ছড়িয়ে দেওয়া হয়। ফসল-পরবর্তী প্রক্রিয়াকরণের অবস্থা খারাপ, কম তাপমাত্রায় হপস প্রক্রিয়াকরণ এবং সংরক্ষণ করা কঠিন করে তোলে। হপসে ফরমিক অ্যাসিড এবং অন্যান্য সক্রিয় উপাদানের ক্ষতি হপস প্রক্রিয়াকরণে বেশি ছিল। বর্তমানে, চীনে প্রচুর হপ সম্পদ রয়েছে, তবে অন্যান্য হপ পণ্য যেমন হপস এক্সট্র্যাক্ট এবং আইসোমেরিক হপস, বড় আকারে উত্পাদিত হয়নি এবং হপ তেল নিষ্কাশন এবং মোলার অ্যাসিডের প্রয়োগ প্রায় ফাঁকা।